美食 美食潮流：新语言料理

名厨René Redzepi曾在关于他的纪录片《Noma:My Perfect Storm》里提到，几乎每位主厨都希望创作出自己的新语言料理，这是他们的立身之本与快乐。而这股由Noma引领的新语言料理——主要以“在地风”为代表，经过10多年的演变，蔓延全球。最近两三年，海峡两岸正由一批新生代厨师发起，形成属于自己的体系：一种跨越国界与挑战经典的新语言料理。

通常，这些年轻厨师曾受过顶尖西式厨房的专业训练，运用西方创意的料理技法，结合自身的成长文化背景，尝试在横跨东西方文化中重新演绎多元风土的美食语言，还有自己的人生视野。他们拒绝被浅显地归类为融合菜，更希望被认可成一种具备先锋性（avant-garde）、当代（contemporary）,或者是现代（modern）气质的料理。

我们邀请了专精法式料理美学，上海、台北双城生活的米其林指南写作者Lucie Chic Gourmet，分享当下台湾的在地化料理风潮。

L=Lucie Chic Gourmet

S=苏丽雅

新语言料理与传统经典的界限？

L：经典多指的是在不同地域与历史阶段（可能从宫廷名家或家常饮食演变），经过千锤百炼而流传至今，深受人们喜爱的。新语言是以厨师创意为主，它常以传统经典为根，加上创意与个性表达；也有完全纯属厨师个人特色的无疆界创作。

S：暂没有分界线的定论。新语言料理追求的是，打破传统经典的规则感。它可以是从技法着手，也能从食材或创意出发；跳脱出已有条框的方式可以有很多种，新语言料理也不仅局限于一种语言，这是它有趣的地方。

能聊聊在两岸看到的情况吗？

S：不管中餐，还是西餐，都出现很多新的探索。中餐厅对风格料理的意识像打开了新世界一样，他们不再满足于表面的融合主义，勇敢挑战创作具有自己“辨识度”的料理。他们有的专门挖掘某个区域的饮食，如福建、台州与潮汕，从经典上精致化；有的会巧妙地把不同的菜系进行融合，例如，淮扬菜、台州菜里运用粤菜的烹饪；还有就是常用的借用西餐的烹饪与食材。

而西餐厅，侧重点主要还是中西融合。它依旧是以西餐烹饪技术与呈现方式为主，但是以中国的饮食文化与食材为灵感，通常，这样的创作会被称为“新中式料理”，里面有现代粤菜、现代川菜等。尽管概念相似，但出品却各有千秋，一个共同点是——具有极强的主厨特质。

L：2014年，名厨江振诚回到台北，出于对家乡的爱，创立了全台第一家以“重新定义台湾地区饮食文化”为使命的RAW。由于餐厅每一季度都会创作出同时兼具创新性，又能与当地季节紧密贴合的在地风格法式料理，因此立刻引领了全台精致料理小馆（Bistronomy）和在地食材的热潮，迅速吸引了一众年轻厨师的加入。又因为台湾小岛依山傍海、食材多元，这加快了这股风潮的发展。等到了2018年，恰好是米其林进入台北之际，更加吸引了来自全球各地新语言派系的厨师。

年轻厨师与在地化食材是其中的主要驱动力，是吗？