女性 上海餐饮业的女性,难在哪?

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最近几年,《世界50佳餐厅》评选指南的影响力越来越大。除了它独有的评选机制,我认为还有一个重要原因,它让全球餐饮业看到,《指南》在不断给予养料,支持并滋养这个“刚需”的行业。印象很深的一次,是去年六月份在新加坡的发布会,大会设置了不同的主题,其中一部分内容就是:女性厨师。当时在现场,曾获得2017全球最佳女厨师的Ana Roš(Hiša Franko餐厅——2019世界50佳餐厅排第38位/斯洛伐克米其林二星餐厅)说起自己的厨房人生,也提到她相信女性的细腻与坚韧,让她们在厨房充满力量。

那一次,一群女名厨也进行了一场“闭门会议”:除了Ana Roš,还有Anne-Sophie Pic(法国米其林三星餐厅Maison Pic)、Cheryl Koh(新加坡米其林三星餐厅Les Amis)、Vicky Lau(香港米其林一星餐厅Tate)、Leonor Espinosa(世界50佳餐厅排第49位的餐厅Leo)、Daniela Soto-Innes(世界50佳餐厅排第22位的餐厅Cosme)等。Koh觉得,在以男性为主导的餐饮行业,女性不仅需要有可以发声的平台,而且还要勇敢成为领导者;Roš则用自己餐厅一名50多岁的女性同事举例说,年龄不应该成为一种障碍;Pic和Lau表示鼓励建立跨越性别、职业的对话交流。

我也曾听过一些女主厨说,女性这个词,不应该被强调。当什么时候能把这个“前缀”去掉,那才算平等。或许这是一个“公说公有理,婆说婆有理”的命题,为此我们邀请了上海六位从事美食行业的女性来分享她们的观点。

主厨

谭绮文 DeAille Tam

新中菜餐厅Obscura by 唐香 联合主厨

DeAille Tam

从离开由自己“一手一脚”带大的Bo Shanghai(曾获上海米其林一星餐厅荣誉,后于2019年初结业),用了将近两年的时间,DeAille和伴侣Simon才正式推出俩人位于西康路538-2号的新项目——Obscura by 唐香,继续进行她们对新中餐边界的突破。

在孵化这个新餐厅之前,俩人其实已经准备前往美国发展。或许是心有执念,所以最后还是留在了上海。作为(在香港出生、加拿大长大、且在意大利接受烹饪训练)的世界公民与独立女性,DeAille认为,“厨师”是一个不分性别的词语,“如果说有什么不同的话,就是由女性来领导男性团队的现象已不稀奇。”随着女性在职业道路上变得越来越不依赖男性同伴或配偶,甚至是成为能“养家糊口”的人,社会对性别的界限与关注也随之变得模糊。然而,能力才是标配。

如果说偏见可以被改变和消除,那么生理基因则是一种永恒,除非它发生了根本性的转变。从这个角度说,怀孕中晚期的孕妇在厨房工作是高危的,而且产假通常会成为女性职业成长或发展的障碍。因此,在你做出选择前,最好认真为你的“优先项”排序。

即使家庭生活并不是DeAille现阶段最优先要考虑的问题,但她觉得幸运的是,自己找到了一个有共同目标的人生伴侣,“因为两颗心总比一颗心要好。”不仅每天都有伴侣陪伴身旁,而且有着默契的理解,“我不需要向他解释为什么我永远不在家,也不必说明为什么我的时间是这样。”

有时,食客的偏见也让DeAille觉得是一种压力。“对我来说,最困难的是人们会根据我的性别,对我的出品随意的指责或漫不经心的评论。”


在哪餐饮业

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